壽司之神二郎 97 歲手藝:數寄屋橋次郎用餐心得、預約方式和價格

2024-02-25雷司紀的小道投資

本篇文章雷司紀的小道投資授權提供

在 2023 年的 9 月,我帶著家人跑去吃了數寄屋橋次郎,也是被譽為「壽司之神」小野二郎的店。

創辦人小野二郎,其經營的店連續 13 年榮獲米其林三星的殊榮,被世人譽為「壽司之神」,有一部在 2011 年拍攝的同名紀錄片,可以一窺他對「壽司」這項食物的堅持。

休傑克曼、安海瑟薇、侯布雄、山本益博、歐巴馬、安倍晉三……都是其座上賓,撐起了數十年來日本壽司門面的擔當。

撰寫本文時,小野二郎已 98 歲 (生日是 10/27)。據說他的身體健康變得極為不好,自然老化的膝蓋使醫生說出「不宜再久站」的叮囑,也常犯腰痛的毛病。

因此,現在前往數寄屋橋次郎,已經很難見到二郎出來捏壽司了。絕大多數時候,都是大兒子禎一站在檯前服務 (實際上拿米其林三星的人)。

在 2020 年,小野二郎將訂位改為「會員制」,不再接受一般消費者的訂位。如果想吃到他的壽司,必須透過熟客介紹或請日本五星級飯店代為訂位才有機會成為座上賓。

但根據這次帶我入店熟客表示:「現在小野二郎在每一季只會出來 10 – 15 次,只有數十年以上的熟客才能知道時段,也幾乎不給五星級飯店禮賓部、或民間代訂機構知曉了。」

在數寄屋橋次郎和小野二郎(97) 的合照

壽司之神數寄屋橋次郎:小野二郎是追求完美的壽司職人

在某篇報導壽司之神的新聞中,曾有一段描述:

「由於人類舌頭平均長度約 9 公分,為了讓壽司更容易入口,小野二郎將每一貫壽司的長度都掌握在 7 公分,由此推估,每貫壽司的米粒要能夠精確控制在 330 粒,誤差值不能超過 4 粒。」

這是一個 70 多年的壽司職人,秉持著「一生只做一件事,然後追求完美」的精神展現。

我在多年前,便和家人熟讀壽司之神的故事,對於一個在「壽司」之路上奉獻一生的人,怎能不感動?怎能不尊敬?

「我希望能捏壽司到 100 歲。」小野二郎曾如此說道。

如今已 98 歲的二郎,距離夢想的距離只剩兩年。或許,這個世界真的能見證到壽司之神 100 歲的手藝。

對於無數饕客來說,小野二郎是一個傳奇,致力於「江戶前壽司」的記憶,並把近百年前的壽司味道帶來了現代,是很令人饕客感動的事情。

因此當朋友來問:「要不要吃壽司之神?」,而且竟是珍貴無比的「小野二郎」服務的時段,而非很兇的大兒子禎一時,

我沒有猶豫,立刻匯款,九月中飛往日本,一嚐 97 歲的神之手藝。


壽司之神數寄屋橋次郎:用餐規定說明

在眾多名店中,數寄屋橋次郎的規定可以說是數一數二繁瑣的:

  • 衣著要 casual formal,男生要有領子,女生要小正式
  • 不要露腳趾
  • 不能噴香水
  • 壽司不要沾醬油
  • 用餐時不能大聲講話,不能發出無意義的聲音
  • 不要手托在下巴
  • 店內禁止拍照錄影

否則,你會用餐到一半直接被大兒子禎一給趕出去。

(吃過壽司之神的人應該都知道,小野二郎就是和藹可親的爺爺,而小野禎一則是十分易怒的風神)

這可能顛覆很多台灣人的認知:「我明明是顧客,付了錢,還沒吃完會被趕出去?」

是的,就是會被趕出去。

我朋友說,八月時才有一組來自中東國家的富豪家庭,因為一直講話,直接被趕出去。

也有訂位後,後來因故要取消,但也不會退費。

因為數寄屋橋次郎賣的是「位置」,今天接受了客人的預定,收了錢,就不會再賣出去了。若客人無法到場,是客人的問題,不是餐廳的問題。當天就是會空下兩個位置,不會額外多做一筆生意。

前陣子,台灣在吵南港的米其林餐廳事件,有客人因為遲到就取消位置,然後店家不退訂金,網路上吵得沸沸揚揚,不少人辱罵餐廳老闆,

其實很多人都不懂,當你去吃世界級的餐廳時,店家都是先收全額費用,如果遲到或未到,不可能跟你退費的,而且會列入黑名單。

當然,數寄屋橋次郎也因為這樣嚴苛的規定,和全世界很多顧客起了衝突,在 google 評論上也只有 3.9 顆星。

但壽司之神自然不是很在乎,因為這樣才能篩選出「真正值得服務」的好顧客。

「你在挑餐廳,餐廳也在挑你」,這已經是世界不少頂級餐廳的潛規則。

數寄屋橋次郎的用餐規定
數寄屋橋次郎的用餐規定

壽司之神數寄屋橋次郎:記得要提早 30 分鐘到

提早 30 分鐘前到,是因為會有一位熟客前來帶你進店,這是餐廳的要求,

這次帶我進去的,是小林先生 (化名),身為數寄屋橋次郎十幾年以上的熟客,懂英文和中文,

小林先生一開始就會店門口接待我們,並且在用餐前進行提醒:

「雖然今天訂的是小野二郎的神之席次,但還是要看二郎今天的身體狀況而定。如果他突然腰痛或不舒服,就會變禎一來服務。」

這個我們很早就知道了,非常明白。

接著,小林先生就開始介紹數寄屋橋次郎的歷史和規定:

  • 入口的門簾,在夏季餐廳的時候是白色的,冬季時候會換成藍色。
  • 歐巴馬最喜歡吃的是干貝壽司。
  • 吃壽司時最好配日本茶,會最美味。

這時,旁邊的走廊深處,緩緩走來一個小小的白色身影。

我眼角一瞄,瞪大眼睛:「二郎!」

是壽司之神本人。

他正準備緩緩地走進店內,小林先生跟他打了聲招呼,微微跟我們頷首。

當下很難去形容心情感受,或許是激動、興奮、以及緊張參雜在一起。

就像你親眼看到一直以來尊敬無比的名人,然後知道他待會兒將站在你面前服務,那種夢想成真的感動。

「走吧,該進去了。」小林先生很親切地說。


壽司之神數寄屋橋次郎:入座規定和禮儀,親見小野二郎的感動

進去店內,小小的只有八個座位。

一坐下後,小野二郎就從後台走出,禎一則跟在後面。

二郎服務的,是我和另一組中國人四位,而禎一負責的是一位日本人。

沒有聲音,沒有交談。

一切都很安靜。

二郎看著我們,雖然眼角佈滿皺紋,但目光炯然有神,微微一頷首,一點也看不出來 97 歲。

突如其來的緊張,讓心跳不禁加速;正想要深呼吸、喝口熱茶,一貫壽司已然放在面前。

數寄屋橋次郎的菜單,以 21 貫為主:

  • 前七:不變的傳統握壽司 (有聞名全球,但台灣幾乎沒人在做的小肌壽司)
  • 中七:季節壽司 (吃的時候是夏季)
  • 後七:捲壽司

用餐時間約 30 分鐘,等於一分鐘一貫壽司,其實會吃得非常飽。

但這是小野二郎的堅持:「壽司就是要在剛捏好,最接近體溫的時候入口,才是最美味。」

女生的話,可以事先說要飯少。

(我朋友今年吃了四次,讓她驚訝的是,就算飯多或飯少,都沒影響到壽司的味道,可見手法控制之精細)

全程用餐都很安靜,而菜單上完後,可以再加點喜愛的壽司,不然就會被領到旁邊的小桌子上,享用超級甜美的哈密瓜。

數寄屋橋次郎,2023/09/12 的菜單品項
數寄屋橋次郎 2023/09/12 的菜單品項

壽司之神數寄屋橋次郎:菜單及味道評比(夏季菜單)

這次雖然是九月,但我們品嘗的是「夏季菜單」。

只能說:鮑魚、鰹魚、鮭魚卵、赤身、赤貝、海膽……是讓人忍不住驚呼的美味。

這裡指的「美味」,可能和一般人想得不太一樣:

舉例來說,赤身在台灣是很常見的壽司料,所以今天只要講到「赤身」,大家腦中都會浮現出大致的味道,這是來自於平常飲食的記憶。

但小野二郎,會顛覆了你對「赤身」的記憶——柔軟無比的口感,帶有赤身的鮮味和油脂的奶味。

如果你沒跟我說是赤身,我會覺得這是「鮪魚大腹」,就是這麼神奇。

如果你看過《壽司之神:小野二郎的米其林精神:執著、堅持、精進》這本書的話,裡面講述了小野二郎在每一種壽司料上,下了多少苦心和技巧,處理到最適合做成壽司的極致。

因此,當你來享用壽司之神的壽司時,很難說究竟是好吃還是不好吃。

因為數寄屋橋次郎走的是傳統「江戶前壽司」的做法,醋飯非常酸,很多吃過的人都表示不喜歡。

而且這裡用的食材,很多是在台灣沒見過的,例如「小肌壽司」,用的是十公分左右的小鰶魚,非常便宜,卻被小野二郎認為是「握壽司之王」:

「握壽司的天王是小肌,當一口吃下時,我的喉嚨會發出咕地一聲,這就是證據。我這麼一說大家都笑了,但咀嚼後吞下的那一刻是真的有聲音。尤其是壽司上面的小肌和壽司下面的醋飯口味搭配得天衣無縫的時候。然後,『啊!人間美味!』這種感覺會不停地湧現出來。」小野二郎曾如此說道。

因為不熟悉,是第一次吃到的味道,所以真的很難說自己是喜歡或討厭,但真的非常酸就是了!

因此我把它視為一種「新體驗」:透過咀嚼,讓自己沉浸在這個體驗中,並且不斷問自己「喜歡嗎?」。

然後當品嘗到「熟悉的食材」,例如鮪魚、海膽、鮑魚……,會受到強烈的衝擊:

「赤身吃起來竟然像鮪魚大腹,沒有任何筋膜,柔軟到咋舌,帶有馥郁的脂肪香氣。」

「鮑魚吃起來又軟嫩又脆口,我從來沒想過,這兩種口感可以同時並存!」

「鮭魚卵用獨特技法醃漬,在口中蹦開時,香氣四溢,滋味是我在台灣從來沒吃過的。」

這樣的味道,來自於無與倫比的處理技法。

對小野二郎來說,壽司就是「如何完美處理壽司料」跟「如何做出最好吃的舍利」這兩件事。

在味道的體驗上,你會感受到何謂「壽司料處理到極致」的滋味,並且重新學習什麼是「壽司」。


壽司之神數寄屋橋次郎:用餐完畢後可以合照,獲得小野二郎親筆簽名!

用餐完畢後,會移駕到旁邊的小位置上,品嘗當季水果。

我們這次品嘗的是哈密瓜,真的是上等品質,汁水橫溢,香甜潤口,令人流連忘返。

數寄屋橋次郎的哈密瓜
數寄屋橋次郎的哈密瓜

二郎這時會到旁邊的位置上坐下休息,畢竟三十分鐘的捏壽司,對現在的他來說也有點吃力,這時候如果要聊天、或者要到店外一起合照的話,都是可以的。

不得不說,帶我們入座的熟客小林先生,人真的非常好。

本來這次要吃壽司之神,我們特地買了一本台灣出版的《小野二郎的世界:壽司之神終極手藝與精神》,主要是自己做功課的,

但小林先生一看到後,便很好心地說要幫忙問看看,能不能簽名?

小林先生說:「二郎平常沒有在幫人簽書的,只會簽店裡自己賣的書,我來幫你們爭取看看。」

結果,當我在享用哈密瓜的時候,就看到徒弟拿著我那本書給二郎,然後說想要簽名。

二郎是第一次看到這本書,問說:「這是什麼?」徒弟回:「是台灣出版的您的書。」

二郎彷彿好奇心大開,開始翻閱這本書,並且稱讚連連說「印得真不錯」,然後翻開到第一頁,用宛如書法字的筆法,在書上簽上了字,蓋上私人印章。

97 歲的壽司之神簽名,到手!

所有文字都無法形容我當下的感動。

小林笑笑說:「這應該是台灣第一本的壽司之神簽名書,因為二郎說是第一次看到。」

在門口和二郎拍照時,你很難想像一位 97 歲的爺爺,竟然還如此精神抖擻。

「二郎爺爺,請好好保重身體!」我不由得日文向他說,有點感動。

因為耳朵變不好了,旁邊的徒弟還大聲地幫忙轉述了兩次。

二郎聽懂後,露出微笑,親切地握上了我的手:

「はい (好的)。」


預約壽司之神數寄屋橋次郎管道:吃一頓小野二郎親捏的壽司要多少錢?

如同前言所說,這一次品嘗壽司之神,主要是透過我朋友推薦才能成行。

目前我朋友有在提供「日本的高級料亭、米其林、熟客制餐廳:預約包場」的服務,全日本的都行:

  • 米其林星級餐廳:如「嵐山吉兆」
  • 熟客制餐廳:如「鮨 齋藤」、「京都未在」
  • 神級餐廳:如「壽司之神」、「天婦羅之神」、「鰻魚之神」

這是和日本服務黑卡會員的渠道合作,因此會協助餐廳進行客戶篩選,包括預約前先對客戶進行簡易考核,以及費用部分會含餐費、考核費用和代訂費用等等。此外,每一間餐廳會有不同的規定,一切以餐廳為主。

我這次 2023/05 就預約,並在同年 9 月前去用餐,預約的是「小野二郎」本人的時段,價格一人是 3.5 萬台幣,

後來在 2023/12 – 2024/02 期間,我也有推薦一些認識的朋友去,成行五團,有漲價,價格目前是一人 4.2 萬台幣,

(因為旅行需求增加的原因,加上二郎身體越來越不好,壽司之神本人的手藝即將成絕響 QQ)

我朋友的服務目前不對外公開,採推薦人制度,服務介紹在這裡,我很樂意幫喜愛美食又懂規矩的人進行推薦,

如果對這個服務有興趣的話,請透過以下管道來聯繫,我會幫朋友進行簡單審核,有通過才會將你推薦給朋友服務,讓你後續聯繫訂位:

群友感謝雷司紀推薦壽司之神的感謝

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