丙烯醯胺是什麼及其產生途徑
近年來，一款以天婦羅口味聞名的洋芋片被驗出含有超標的致癌物質丙烯醯胺，造成該產品的下架與退款風波。其實，除了炸物和零嘴，許多經過高溫處理的澱粉類食物，像是烘焙的麵包、餅乾、烤黑糖等，都可能在烹調過程中產生豐富的丙烯醯胺。當油溫超過攝氏120度時，胺基酸與糖進行梅納反應，便會在食物中生成這種可能致癌的化學物質。
丙烯醯胺的致癌風險解析
20年前，瑞典科學家率先發現高溫料理會在食品中形成丙烯醯胺。動物實驗證明，長期攝取含有大量丙烯醯胺的食物，存在生殖、神經系統與基因突變等毒性，甚至可能導致癌症。雖然目前尚缺乏確切證據顯示人體因此會增加癌症風險，但相關研究一致認為，高溫烹調的食材對健康格外不利。
世界衛生組織（WHO）將丙烯醯胺列為2A級致癌物，代表其具有引發癌症的潛在風險。專家指出，只要攝取丙烯醯胺，便存在致癌風險，但風險程度還依個人飲食習慣而異。以日常生活為例，炸薯條、烤地瓜、燒烤麵包、咖啡和含有澱粉的點心，都是容易產生較高丙烯醯胺的食物。
高溫烹調食物的潛在風險與控制方法
經典高溫食物中丙烯醯胺的產生因素
容易產生丙烯醯胺的食物，包括炸薯條、烘焙麵包、餅乾、咖啡、可可粉及部分堅果，尤其在高溫烹調或烘焙過程中含量更豐富。蔬菜如櫛瓜、大蒜和洋蔥，在高溫煎炒後也可能殘留過多的丙烯醯胺。
食用黑糖時的注意事項
黑糖在製作過程中也會生成丙烯醯胺，日常消耗量應控制，避免過量。圖片來源：陳德信攝。
研究發現，市售多款黑糖含有超標的丙烯醯胺，許多產品的殘留超出國家規定值，提醒消費者應控制用量。台灣食品藥物管理署規定，含有丙烯醯胺的食品最大殘留值為1000ppb，如油炸薯片、麵包和咖啡，均有相關的限制標準。
控制丙烯醯胺的方法與國際建議
- 調整烹調溫度與時間
美國食品藥物管理局（FDA）建議：選擇較淺的金黃色食物，避免過度焦黑，因顏色越深，丙烯醯胺堆積越多。自家炸薯條、烤麵包時，宜控制烹調時間，避免高溫焦化，以降低致癌物的產生。
烹飪技巧提升安全性
- 採用適合的烹調方式
研究顯示，水煮和微波方式幾乎不會產生丙烯醯胺，與油炸、烘烤相比，安全性較高。建議多用蒸、煮、燉等低溫少油的烹調法，同時搭配多樣的蔬果飲食，有助降低致癌物攝取的風險。
- 馬鈴薯切片前泡水
切片馬鈴薯之前，建議先浸泡於水中15至30分鐘，以去除多餘澱粉，進而減少烹調過程中丙烯醯胺的生成。買回馬鈴薯後，存放在陰暗環境即可，避免放在低溫冷藏，因為低溫反而促使丙烯醯胺的形成上升。
營養專家強調，少油烹調及均衡攝取各類蔬果，能進一步降低食品中致癌物的風險，享用健康美味的同時，也能守護家人健康。
結語
在享用炸物與高溫加工食品時，把握控制烹調溫度與時間，選擇較淺色的食物，並多採用少油清淡的烹調方式，才能有效降低丙烯醯胺的攝入量。面對這類潛在健康危害，消費者除了了解資訊外，也可透過改變飲食習慣，實現更安心的飲食生活。健康之路，始於精明選擇與智慧烹飪。
