台灣雞肉的殺菌方式與安全疑慮
雞肉在台灣是深受民眾喜愛的食材之一，每天屠宰數量龐大，約有80萬隻雞進入市場。為確保食品衛生，屠宰後的雞隻常會經過殺菌處理，而其中較為普遍的方法是以漂白水（次氯酸鈉）進行消毒。這種做法是為了降低在冷卻與包裝過程中微生物的滋生風險，特別是沙門氏菌和李斯特菌等常見的食源性致病菌。
漂白水殺菌的科學與法規背景
根據農業委員會防檢局的規範，使用濃度在20至50 ppm的次氯酸鈉水溶液在食品清洗上是合法且經過認可的。衛生福利部的相關規定也允許在此濃度範圍內使用亞氯酸鈉、二氧化氯等化學殺菌劑，目的是為了降低微生物負荷，確保雞肉的衛生安全。然而，現行並無嚴格的查驗機制來確保業者操作符合規定的濃度範圍，且食藥署已明示，市售雞肉所檢測到的氯殘留應符合安全標準。
使用漂白水進行殺菌的實務操作與安全性
許多屠宰業者會將雞肉放入漂白水（次氯酸鈉溶液）中進行殺菌，這一程序主要針對屠宰時因溫度升高必須冷卻的肉品。台灣和日本多數屠宰場採用水冷結合漂白水殺菌的方法，歐洲則偏好氣冷方式來抑制細菌滋生。專家指出，使用濃度在合法範圍內的漂白水，經過運送及上架的過程中氯氣會逐漸揮發，因此即使曾經使用漂白水殺菌，食品在流通環節的氯殘留已大大降低，並無明顯的食安疑慮。
自我安全防範與正確的操作方式
消費者若擔憂購買到經過漂白水殺菌的雞肉，最簡單有效的方式就是在料理前用流動的清水再次清洗。建議在清洗過程中，使用較慢水流沖洗，特別是雞肉表面有任何疑慮時，能有效降低微生物殘留與化學物質的殘留風險。此外，可選擇有品牌信譽且符合嚴格標準的雞肉供應商，以確保食品安全。
結語
在現代食品安全標準下，漂白水殺菌已逐漸成為一種被科學驗證且合法的專業手段，重要的是消費者保持良好的料理習慣，逐步建立安全的飲食觀念。掌握正確的清洗與烹調流程，才能在享受美味的同時，保障自身與家人的健康。
